L’uovo super Alimento L’uovo di gallina, per la sua ricchezza di proteine ad alto valore biologico, è al primo posto tra tutte le fonti alimentari proteiche.
Costituzione L’uovo è formato esternamente da un guscio poroso e internamente dal bianco o albume e dal rosso o tuorlo. Con l’invecchiamento attorno ai pori del guscio si forma un alone scuro pertanto la sua assenza costituisce un indice di freschezza. Il colore del guscio varia dal bianco al rosato fino al bruno, secondo la razza delle galline. Il guscio dell’uovo fresco è vellutato o ruvido mentre in quello non più fresco è lucido e levigato.
Note nutrizionali L’albume, che costituisce il 60% dell’uovo, è di natura essenzialmente proteica e la principale proteina è l’ovoalbumina. L’albume contiene anche l’avidina che è considerata un’antivitamina in quando va ad inattivare la vitamina H (biotina), e potrebbe inoltre causare problemi d’allergia, con disturbi cutanei, se si mangia l’uovo allo stato crudo; con la cottura questo non avviene, perché l’avidina viene distrutta dal calore. Le principali vitamine contenute nell’albume sono la B2 e PP mentre nel tuorlo (parte più importante dell’uovo) la B1, B2, PP, B12, H, E, A. Il tuorlo contiene tanti minerali (fosforo, ferro, potassio, sodio, magnesio, calcio, zolfo) e grassi (trigliceridi, acidi grassi e colesterolo). Sebbene il tuorlo sia ricco di colesterolo questo non diminuisce l’importanza benefica del’ uovo nell’alimentazione; difatti sono tante le sostanze, in esso contenute, che giocano un ruolo attivo nella modulazione dei livelli di colesterolo ad esempio le lecitine, che sono abbondantissime nel tuorlo. La lecitina si è dimostrata capace nel prevenire sia le malattie del sistema cardiovascolare, causate da depositi di grasso, che l’alterazione degenerativa dei vasi sanguigni, migliorandone l’elasticità e ostacolando il deposito del colesterolo sulle pareti delle arterie.
Il tuorlo ha altre preziose sostanze: la luteina che, insieme ad un altro carotenoide (zeaxantina), ha una importante funzione antiradicale e di protezione della vista.
Inoltre ad essere contenuta, in buone quantità, è la colina, che è una è sostanza classificata come nutriente essenziale, che entra nella costituzione delle membrane cellulari e dei neurotrasmettitori colinici (acetilcolina). La colina, oltre ad avere le proprietà neuro e cardio protettive, ha attività antiossidanti. Il nostro organismo necessita di questa sostanza con un fabbisogno di 550 milligrammi al giorno: un uovo ne contiene circa 125 milligrammi. La colina oltre che nell’uovo si trova maggiormente: nel germe di grano, nel fegato, nei piselli, nei semi di soia, nella fagiolina, nelle arachidi.
Infine l’uovo è una grande fonte di grassi polinsaturi essenziali (2 gr.) particolarmente omega 3.
Altra molecola importante presente nell’uovo è la taurina che migliora il metabolismo glucidico, soprattutto con il suo potere di ridurre la resistenza cellulare all’insulina, e per migliorare il tono delle pareti vascolari, la cui elasticità è spesso compromessa dal diabete.
Precauzioni L’uovo è un prezioso alimento per tutti, soprattutto è importante per l’infanzia, l’adolescenza, la gestazione e l’allattamento.
Per via precauzionale l’uovo va bandito dalla dieta dei soggetti con ipercolesterolemia e nei casi di calcolosi biliare e colecistite perché l’uovo stimola la contrazione della colecisti. Inoltre, bisogna evitare l’uovo sodo nel pasto serale, particolarmente se si tratta di persone anziane o bambini, perché l’uovo così preparato, richiede un tempo maggiore (tre ore) per essere svuotato dallo stomaco.
Verifica di freschezza Il sistema migliore per sapere se un uovo è fresco è quello di romperlo e metterlo nel piatto: il tuorlo di uovo fresco si posizionerà sempre al centro dell’albume. Un altro metodo è quello di immergerlo in acqua distillata: se l’uovo si adagia in superficie in posizione orizzontale l’uovo è fresco altrimenti sarà tanto meno fresco quanto più tenderà ad adagiarsi in posizione verticale. Altro metodo è quello di immergerlo in acqua con un po’ di sale, l’uovo fresco, che ha un peso specifico più alto, si andrà ad adagiare al fondo altrimenti resterà tanto più vicino alla superficie quanto meno sarà fresco. Un uovo sarà considerato non più fresco se è stato deposto da più di 20 giorni.
Conservazione Le uova vanno conservate in ambiente fresco o in frigorifero a temperatura fra 0 e 4° C.
Qualità La Comunità Europea ha emanato delle norme per la classificazione in base al peso, alla freschezza e la provenienza. Detta classificazione deve essere riportata sul guscio e sulla confezione. Per le uova importate hanno un alto valore commerciale le uova provenienti dall’Ungheria e dalla Polonia dove alta è l’attenzione per la nutrizione naturale delle galline e per la pulizia dei pollai.
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