Dalle lunghe maturazioni con grano Perciasacchi ai trionfi internazionali e a Casa Sanremo. Viaggio dentro “Rossodivino”, la pizzeria che sta ridefinendo l’arte bianca siciliana nel cuore del capoluogo.
PALERMO – Ci sono luoghi in cui mangiare una pizza non è semplicemente un atto di consumo, ma un’esperienza culturale. Accade a Palermo, in via Roma, esattamente di fronte allo storico Grand Hotel delle Palme. È qui che l’insegna Rossodivino dello chef pizzaiolo Giuseppe Citarda sta tracciando una nuova e autorevole rotta per l’arte bianca contemporanea, trasformando un simbolo della tradizione popolare in un modello evoluto di alta gastronomica e rigore scientifico.
Una firma da alta cucina Il percorso di Citarda affonda le radici nella cucina calda, un background che si riflette chiaramente nel suo approccio metodologico. Non parliamo di semplice esecuzione, ma di una vera e propria progettazione del sapore. Ogni impasto è studiato come un’architettura; ogni ingrediente è calibrato per garantire equilibrio, resa aromatica e coerenza tecnica. Gestione maniacale delle fermentazioni, controllo millimetrico dei processi e selezione rigorosa delle materie prime elevano il suo lavoro agli standard dell’alta ristorazione.
Il segreto della sua pizza risiede nella ricerca scientifica applicata ai lievitati. Il fulcro è l’uso della biga, con maturazioni che variano dalle 48 alle 72 ore: una scelta che assicura una digeribilità straordinaria e uno sviluppo aromatico complesso, restituendo una struttura alveolata, ampia e leggerissima. L’idratazione al 70% crea il perfetto connubio tra la scioglievolezza del cuore e la tenuta della fetta, mentre l’impiego di grani autoctoni e biologici moliti a pietra, come la pregiata Perciasacchi siciliana, salda il legame indissolubile con il territorio. Chiude il cerchio la cottura in forno elettrico, una scelta strategica dettata dalla necessità di una stabilità termica assoluta e di una perfetta uniformità esecutiva.
Il menu: la Sicilia nel piatto tra poesia e innovazione Il suo stile si definisce “classico evoluto”. Da Rossodivino la tradizione isolana è la base su cui innestare l’estro contemporaneo. La carta parla siciliano fin dai nomi delle pizze, che evocano la poesia della propria terra: Coccio d’amuri, Nicaredda, Ciuri ciuri. Sono le declinazioni d’autore della classica Margherita, unite dal filo conduttore del pomodoro siccagno.
Se i grandi classici celebrano la memoria del palato, le “pizze d’autore” osano con abbinamenti creativi in cui compaiono pesti e confetture artigianali, pensati per i palati più esigenti. L’offerta si diversifica poi con le varianti alla pala e le scrocchiarelle, sottili e croccanti. Il risultato è un impasto in stile siciliano contemporaneo: arioso, tenace, resistente al morso ma incredibilmente leggero al palato. Ad accompagnare il percorso, una carta dei vini interamente dedicata alle eccellenze vinicole siciliane e un servizio in sala caratterizzato da una rara e accogliente gentilezza, all’interno di un locale capace di fondere elementi antichi e moderni.
Un ambasciatore dell’eccellenza nel mondo La scalata di Giuseppe Citarda ha ormai superato i confini regionali. Il suo palmarès vanta riconoscimenti di altissimo profilo, tra cui il titolo di Cavaliere della Cucina Italiana nel Mondo al Gran Premio Internazionale di Venezia del Leone d’Oro, il ruolo di Pizzaiolo Ufficiale di Casa Sanremo (confermato per il 2024 e il 2025), il 3° Pennello dell’Arcimboldo, il Premio Nazionale Maestri della Pizza e il prestigioso Sigillo d’Oro del Leone di Venezia.
Ma il successo per Citarda non è un traguardo solitario. In qualità di maestro istruttore dell’Associazione Italiana Cuochi Pizzaioli e stimato giudice di gara, il professionista è quotidianamente impegnato nella formazione della prossima generazione di pizzaioli a Palermo e provincia, trasmettendo non solo tecnica e metodo, ma una profonda etica del lavoro. Giuseppe Citarda incarna così la figura del maestro moderno: un costruttore di cultura gastronomica e un orgoglioso ambasciatore del Made in Italy nel mondo.