Specie e Varietà La cipolla (Allium cepa) appartiene alla famiglia delle Liliaceae ed è originaria dell’Asia. È forse l’ortaggio più coltivato in Italia e trova largo impiego sia in ambito alimentare sia in quello medicinale.
Esistono numerose varietà di cipolla, che si differenziano per forma, colore e periodo di raccolta. La cipolla d’inverno (Allium fistulosum) non presenta il caratteristico ingrossamento del bulbo, mentre le cipolle primaverili ed estive sono generalmente bianche e devono essere consumate poco dopo la raccolta. Durante l’estate vengono raccolte anche le cipolle destinate all’industria dei sottaceti, caratterizzate dal colore bianco e dalle dimensioni ridotte. Tra tutte, sono soprattutto le cipolle rosse, in particolare la famosa cipolla di Tropea, a essere utilizzate per scopi medicamentosi.
In Sicilia è doveroso ricordare la cipolla coltivata nel Ragusano, soprattutto nel territorio di Giarratana. Questa varietà, dolce e di grandi dimensioni, con tunica bianco-brunastra, è un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto e inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) italiani.
Riferimenti nutrizionali La cipolla è un ortaggio ricco di acqua e con un bassissimo valore energetico. Contiene numerosi sali minerali, tra cui calcio, fosforo, iodio, ferro, fluoro e potassio, oltre a carboidrati come glucosio, saccarosio e fruttosio. È inoltre una buona fonte di vitamine A, B1, B2, B5, PP, C ed E.
Il caratteristico aroma della cipolla è dovuto alla presenza di un’essenza contenente glucosidi solforati. Queste sostanze svolgono un’importante azione benefica sull’organismo, contribuendo a ridurre i livelli di trigliceridi e colesterolo e a contrastare l’aggregazione piastrinica. In tal modo favoriscono una maggiore fluidità del sangue e aiutano a prevenire la formazione di trombi.
Alcuni studi hanno inoltre evidenziato il possibile ruolo della cipolla nella prevenzione di alcune forme tumorali, in particolare di quelle a carico dell’apparato gastrointestinale. Un’altra importante proprietà è l’azione diuretica e disinfettante delle vie urinarie, che può essere ottenuta sia consumando la cipolla sia assumendone il decotto.
La tradizione popolare attribuiva alla cipolla anche effetti benefici contro la gotta. I nostri nonni erano soliti lasciarla macerare nel vino bianco, ottenendo una bevanda da consumare nel corso della giornata.
Altri benefici Il consumo di cipolla è consigliato anche ai soggetti diabetici grazie alla presenza della glucochinina, una sostanza vegetale dotata di attività ipoglicemizzante.
Tra gli altri benefici attribuiti alla cipolla vi sono il sostegno ai processi di disintossicazione del fegato e un possibile contributo all’emopoiesi, che le conferirebbe un’azione antianemica.
Lo sciroppo di cipolla con miele rappresenta un tradizionale rimedio naturale utilizzato in caso di affezioni delle vie respiratorie, come bronchiti, tonsilliti e faringiti. Consumata cruda, la cipolla favorisce inoltre la secrezione biliare, contribuisce all’eliminazione di batteri patogeni intestinali e sostiene il riequilibrio della flora batterica.
Applicata localmente sulla pelle, può anche offrire sollievo in caso di punture d’insetto.
Utilizzo in cucina La cipolla è un ingrediente fondamentale di numerose preparazioni culinarie. Può essere utilizzata come base per minestre, zuppe e risotti, per arricchire le insalate oppure come ingrediente principale di piatti tradizionali quali la cipollata e le cipolle ripiene.
Un inconveniente tipico legato alla sua preparazione è la lacrimazione provocata dalle sostanze volatili liberate durante il taglio. Questo effetto può essere attenuato sbucciando e affettando la cipolla in una bacinella contenente acqua fredda.
Per ulteriori approfondimenti è possibile consultare il libro “La Dieta Mediterranea”, edito da Maurizio Vetri Editore.